平菇蜜饯加工方法

1、配方：鲜平菇80公斤，白糖45公斤，柠檬酸0.15公斤。 2、选材：选用80-90%成熟度，颜色正常的。形状完整、无机械损伤、花形基本一致、无病虫害、无异味的合格原料为坯菇。 3、制坯：用不锈钢刀将小白平菇脚一个一个修整平整，蘑菇脚的长度不要超过1.5厘米。 4、灰漂：将鲜坯放入100：5的石灰水中，每50公斤生坯需用石灰水70公斤。灰漂时间一般为12小时，用竹篱将灰水压入灰水中，防止漂浮，使坯料浸灰均匀。 5、水漂：将坯料放入清水槽中漂洗数次，漂洗掉灰渍和灰汁，再漂漂48小时，期间换水6次，直至灰汁被冲洗掉。 6、坯料：锅中放水，烧热，将坯料放入沸水锅中，待水再次升至沸点，坯料翻面后捞回焯水. 7、漂白：将煮好的坯料放入清水池中6小时，换水一次，再用糖渍。 8、熬糖浆：水锅中加入35公斤水。煮沸后慢慢加入45公斤白砂糖，边加边搅拌，再加入0.1%的柠檬酸，至加完，拌匀，再煮两次。停火。煮沸后用蛋清或豆浆水去杂质净化，用4层纱布过滤至浓度为(35B%26#232;)后放入锅中煮沸至104，拌匀放入装有钢坯的大桶中，浸泡24 小时。药水量要大，以坯料在槽内移动为宜。 9、收锅：又称煮蜜，将糖浆和坯料一起放入锅中，用中火煮糖液至109（40B%26#232；），舀入大坦克，让它腌制48小时。由于是半成品，最多可以腌制一年。如果急用，至少要腌制24小时。如果大缸里的蜜饯一时用不完，还可以腌制保存。 10.提货：又称枣米。新鲜麸皮浆（35B%26#232；）煮至114（55B%26#232；）时，下锅煮坯，至蜜坯充分吃完糖液并有轻微的透明感。放入114左右的大盆（涂糖设备）中，坯料冷却至50-60时，与白砂糖粉混合均匀，涂上糖衣即为成品。十一、感官要求： 规格：体形完整，菇形均匀。颜色：乳白色。面巾纸：保湿去渣，加糖浆。口感：香纯甜，有平菇味。